Я так понимаю, что оборачивают во что-то, чтобы замедлить процесс отдачи влаги. Чтобы усыхание происходило равномерно.
Иначе быстро образуется поверхностная корка, а внутри - сырое мясо.
С бумагой конечно гораздо медленнее происходит потеря влаги, но происходит. Не получается герметизация. А процесс вяления идет... В принципе, мясо можно есть уже сразу после просолки. Получается известная "солонина"...
Я такое тоже делаю, но для солонины лучше брать куски с салом. Мясо только как прослойки...
Ну и солонину, на мой вкус, лучше делать "мокрым" способом - в рассоле.