Светлана 123 писал(а): ↑24 фев 2020, 00:41Без нитрита натрия разве не опасно употреблять мясо термически не обработанное?
Тут мнения расходятся. Я делаю маленькие порции и для себя, солю сухим посолом и без нитритки, а если бы делала большие партии и продавала излишки, то добавляла бы нитритку. Всю жизнь наши предки солили окорока, рыбу и пр... обычной каменной солью, потом стали добавлять пищевую селитру из-за красивого цвета и увеличения срока хранения.
Процесс созревания достаточно долгий.
В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов». Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса или ветчина приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Длится созревание обычно от 2 недель до 18 месяцев, в зависимости от вида мяса и желаемого вкуса. Ведь, чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе той самой «ветчинности». Чтобы было понятнее, можно провести аналогию с сырами длительного созревания.
Нет ничего глупее желания всегда быть умнее всех.
F3S3 13,6